کاهو

 ،

لذت انتخاب آگاهانه

کاهو

 ،

لذت انتخاب آگاهانه



از زمان قدیم‌ یه پیاله ترشی توی سفره ما ایرانیا خود نمایی می‌کرد حالا می‌تونست، ترشی سیر، فلفل، آلبالو، بامیه، لیته و... باشه. لذت خوردن غذاهای ایرانی کنار این چاشنی دلچسب چند برابر میشه.

 

ترشی

 

ترشه مطبوع

 تاریخچه تهیه ترشی برای یکی دو سال اخیر نیس، به سال‌ها پیش بر‌می‌گرده و یه روش نگهداری موادغذایی به حساب میاد، که نیاز به یخچال و سرما نداره. در زمان قدیم معمولا برای نگهداری موادغذایی‌ای‌ استفاده میشد، که در فصولی از سال اون ماده‌غذایی به صورت تازه وجود نداشت. از این طریق میوه، سبزی و در بعضی کشورها حتی گوشت سفید و قرمز رو هم نگهداری می‌کردند. دو اصل مهم توی ترشیجات نمک و اسیدهای خوراکیه، که بعد از فرآیند تخمیر با استفاده از میکروارگانیسم لاکتوباسیل فرآوردمون آماده مصرف میشه.

 

علاوه بر خوشمزگی، فایدم داره!!!

ترشی به دلیل داشتن سرکه، مخصوصا از نوع سیبش، قند خون رو کاهش میده، برای همین هم مصرف ترشی در حد اعتدال برای بیماران مبتلا به دیابت مفیده. در تهیه ترشی‌ها معمولاً از سبزیجات و میوه‌جات تازه، مفید و با خواص تغذیه‌ای خوب استفاده میشه. و چون برای تهیه ترشی حرارت لازم نیست، خواص تغدیه‌ای اون‌ها، حفظ میشه. از طرف دیگه در تخمیر، باکتری لاکتوباسیل فعالیت و ویتامین‌های گروه B رو تولید میکنه که مثل پروبیوتیک‌ها (باکتری‌‌هایی که علاوه بر کمک به گوارش، مولکول‌های پیچیده و ترکیباتی مانند ویتامین‌ها و آنتی بیوتیک‌های مختلف رو تولید می‌کنند) در سلامت دستگاه گوارش مفید هستند. فلور میکروبی و اسید معده، توسط اسیدلاکتیک تولید شده در فرآیند تخمیر، به سطح نرمال میرسه و جذب پروتئین و آهن بدن راحت‌تر میشه. فرایند تخمیر در تهیه ترشی باعث کاهش 87 درصدی نیترات طبیعی کلم و 70 درصدی اسید اگزالیک چغندر، میشه. همچنین فرایند تخمیر باعث شکسته شدن فیتات‌ها (نمک یا استر اسیدفیتیک که اینوزیتول و فسفات‌ داره، قلیاست. و در لایه خارجی دانه غلات فراوانه و برای جذب مواد معدنی مفیده) شده و جذب مواد معدنی افزایش پیدا میکنه.

 

ترشی

 

فایده و ضرر درهمه

هرچیز مفیدی یه سری ضرر هم داره، از نکات منفی ترشیجات، پر از نمک (چاشنی کم کالری و پر از سدیم) بودنشه. یک فنجون ترشی 1251 میلی گرم سدیم داره که 52 درصد مقدار توصیه شده است. پس برای افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند، توصیه نمیشه. از طرف دیگه در فرایند تهیه ترشی، نمیشه نمک رو حذف کرد، چون فاکتور کلیدی در تخمیر به حساب میاد و جلوی رشد باکتری‌های مضر رو میگیره. اینم بگم که در تهیه ترشی‌ها، بعضی از مواد مغذی تغییر می‌کنند، مثلاً ویتامین C و اسیدفولیک از حساس‌ترین مواد مغذی هستند که طی فرآیند تخمیر به شدت کاهش پیدا می‌کنند، یا کاملا از بین می‌روند.

 

مصرف زیادش، ممنوع!!!

ترشی در مقایسه با بقیه محصولات تخمیری که طی عمل تخمیر، مغذی‌تر می‌شوند، ارزش تغذیه‌ای چشمگیری نداره. مصرف زیاد ترشیجات باعث آنمی، تشنگی، خرابی دید، پوکی استخوان و سرطان معده میشه. ترشی رو به عنوان چاشنی استفاده کنید و در مصرفش زیاده‌روی نکنید. درسته که چیزای ترش جذب کلسیم و بعضی از مواد معدنی رو افزایش میده ولی مصرف زیادشون، دفع کلیوی کلسیم رو زیاد میکنه. فکر نکنید مصرف آبغوره و ترشی، غذاهای چرب و چیلی که خوردید رو بی‌اثر میکنه.

 

ترشی

 

PH مورد علاقه میکروب‌ها

کاهش دادن  pH یکی از روش‌هاییه که از قدیم برای نگهداری و حفظ موادغذایی مخصوصاً میوه و سبزی کاربرد داشته. مردم اون زمان چون یخچال نداشتند، با کمک سرکه، pH ماده‌غذایی رو پایین می‌آوردند و اون رو به ترشی تبدیل می‌کردند اما امروزه ترشی نوعی چاشنی به حساب میاد. جالبه بدونید وقتی PH از عدد 6/4 پایین‌تر میره، ماده‌غذایی اسیدی‌تر، و احتمال رشد میکروبش هم کم‌تر میشه و فقط میکروب‌های اسیدوفیل (اسیددوست) توانایی رشد در همچین محیطی دارند. شاید این سوال براتون به وجود بیاد که ترشیجات فله‌ای مشکل میکروبی جدی ندارند؟!! در جواب بهتون میگم که زمان خرید گوشت، شیر و پنیر، چون شرایط حساسی دارند، امکان رشد میکروبشون بالاست پس باید حساس باشیم اما این حساسیت در مورد ترشیجات ضروری نیست. البته باید حین خرید به بهداشتش توجه کنیم و تا جایی که امکان داره موادغذایی بسته‌بندی شده با علامت استاندارد بخریم. بیشتر میکروب‌های بیماری‌زا PH خنثی رو می‌پسندند و در محیط اسیدی خیلی نمیتونن رشد کنند.

 

درسته ترشیه ولی اونم دل داره!!!

نکته دیگه‌ای که باید در مورد ترشیجات بهش توجه بشه، اینه که لازم نیست ترشی رو در جای سرد نگهداری کنیم، ولی گذاشتن اون در یخچال ماندگاریش رو افزایش میده، اما به محض مشاهده تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی، مثل نرم، بدبو و بدطعم شدن، دیگه از ترشی استفاده نکنید، درسته که زمان نگهداری موادغذایی درون سرکه افزایش پیدا میکنه اما ترشی هم مثل همه مواد غذایی طول عمری داره و بعد از اتمام این دوره که تقریبا یه ساله تغییرات شیمیایی شروع میشه و نهایتاً بافت اون تغییر میکنه و دیگه نباید مصرفش کرد.

 

منابع: سایت روزگار، نمناک، پارسی‌طب، آفتاب، تک‌فارس

  تجربه ای از  الهام زارع          تاریخ  96/09/08       زمان مطالعه  8 دقیقه   تعداد بازدید  522