کاهو

 ،

لذت انتخاب آگاهانه

کاهو

 ،

لذت انتخاب آگاهانه



ماست نه تنها یکی از سالم‌ترین و پر‌مصرف‌ترین فرآورده‌های غذایی تهیه شده از شیره، بلکه یک ماده غذایی بسیار مفید و با ارزش غذایی بالا براي مصرف کنندگان، به ویژه افراد حساس نظیر اطفال و سالخوردگان محسوب میشه. تو کشور ما هم مصرف ماست بسیار رایجه و تو بیشتر خانواده‌ها همراه با غذا مصرف میشه.

 

ماست

 

انواع ماست

ماست یونانی: برای تهیه ماست یونانی، شیر را با خامه مخلوط می‌کنند تا میزان چربی شیر رو به 10 درصد برسونن. معمولاً این نوع ماست رو به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌‌کنن. این ماست به "ماست خامه‌ای" معروفه.

ماست چکیده: از آبگیری ماست معمولی درست میشه. این کار رو با عبور دادن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام میدن.

ماست میوه‌ای: گاهی انواع میوه‌ها رو به اون اضافه می‌کنن که علاوه بر ایجاد ماست‌ با طعم‌های مختلف، طعم اون رو کاهش میده.

ماست‌های میوه‌ای مخصوصا برای کودکان، روش مناسبی در تشویق اونا به مصرف لبنیات و میوه‌ست. ویتامین‌های موجود تو میوه به کمک اسید لاکتیک موجود تو ماست، بهتر جذب میشن. در تهیه ماست میوه‌ای بهتره از میوه‌های با طعم ملایم مثل موز، توت فرنگی، هلو، گلابی، سیب و ... استفاده بشه. همچنین پکتین موجود تو میوه‌جات با همراهی لاکتوباکتریاسه موجود تو ماست به کاهش جذب کلسترول کمک می‌کنه.

 

ماست میوه ای

 

چه جوری ماست درست کنیم؟

مایه ماست

برای مایه زنی دو قاشق غذا خوری پر ماست برای هر یک لیتر شیر نیاز داریم. تنها نکته اینه که مایه ماست رو نیم ساعت قبل از زدن ماست بیرون از یخجال میزاریم تا هم دمای محیط بشه.

ماست زدن

دو قاشق ماست مایه رو با کمی شیر رقیق می‌کنیم و با چنگال هم می‌زنیم تا صاف و یکدست بشه. وقتی شیر به دمای 42-45 درجه رسید برای مایه زدن آماده‌ست ولی چون ممکنه خیلی از ما تو خونمون دماسنج نداشته باشیم انگشت کوچیکمون رو داخل شیر نگه می‌داریم و هر وقت تونستیم داغی اون رو تحمل کنیم، شیر رو مایه می‌زنیم. انگشت باید به حالت گزگزی بشه نباید دستمون رو بسوزونه و نباید هم سرد باشه.

بعد از اضافه کردن مایه، با قاشق یه هم خیلی کوچیک می‌زنیم تا مایه پخش بشه. در ظرف رو می‌گذاریم و به مدت 7-8 ساعت اون رو گوشه‌ای‌ از آشپزخونه یا میز یا هرجایی که رفت و آمد زیادی نمیشه، زیر پتو یا حوله گرم نگه می‌داریم و تا وقتی که ببنده نباید تکونش بدیم.

بعد از بسته شدن ماست اون رو مستقیم به داخل یخچال منتقل می‌کنیم. ضمنا نباید بلافاصله بهش قاشق بزنیم چون آب میندازه و ماستمون شل میشه. بعد از 24 ساعت می‌تونیم ماست رو استفاده کنیم.

 

ماست

 

چرا تو تولید ماست از شیر خشک استفاده میشه؟

استفاده از شیر خشک تو ماست به سفتی اون کمک می‌کنه و عطر و طعم و بافت بهتری به ماست میده و ارزش غذایی اون رو بهبود می‌بخشه.

 

چرا بعضی وقت‌ها تولید ماست، شیر منعقد نمیشه یا بافت ماست دانه دانه یا شنی میشه؟

1. ممکنه شیر دارای ممانعت کننده رشد باکتری از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باقی مانده مواد شوینده و ... باشد.

راه حل: استفاده از شیر با کیفیت.

2. ممکنه مایه ماست در دمای بسیار بالا به شیر اضافه شده باشه. تو این حالت احتمالا باکتری‌های مایه ماست آسیب دیدن یا نابود شدن.

راه حل: افزودن مایه ماست به شیر در دمای 42-45 درجه سلسیوس.

3. ممکنه مایه ماست مورد استفاده از قدرت لازم برخوردار نباشه.

راه حل: استفاده از مایه ماست تازه.

 

ماست

 

آب انداختن ماست

بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیره که در فضای مابین اون‌ها آب به دام افتاده، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می‌کند که اصطلاحاً به اون آب انداختگی ماست میگن.

 

بعضی از دلایل آب انداختن ماست
1. کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی
در گذشته ماست‌های تولید شده کارخانه‌های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست هایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، آب می انداختند و کمی رقیق تر می‌شدند. امروزه علت اینکه دیگر مثل گذشته ماست‌های پاستوریزه آب نمی اندازه به علت استفاده اندکی که از شیر خشک در تولید این محصول میشه، تا قوام ماست بیشتر بشه. یا اینکه از مواد پایدارکننده مختلف در جهت کاهش آب اندازی استفاده میشه.

2. تکان خوردن قبل از سرد شدن
اگه قبل از اینکه ماست زمان کافی رو برای بسته شدن سپری کنه داخل اون قاشق فرو ببرید یا اینکه ماست رو تکون بدید مانع از گرفتن اون میشه.

 

نکته

اگه ماست شما آب انداخت، آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیره و ارزش غذایی فراوانی داره و سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B هستش .

 

عواملی که تو ترش یا شیرین شدن ماست موثرند

نقش مایه یا استارتر
یعنی تفاوت نوع باکتری‌های لاکتیکی مختلف موجود در مایه ماست یا استارترهای مختلف می‌تونه باعث ایجاد تفاوت در نوع انعقاد یا ترشی و شیرینی ماست بشه برخی از این باکتری‌ها، اسید بیشتری تولید و ماست را ترش‌تر می‌کنند. برخی از این باکتری‌ها هم باعث ایجاد آروما یا عطری متفاوت در ماست‌ها میشن از این‌رو، ما با تغییر استارتر ماست‌ها می‌تونیم طعم، بافت و عطر آنها را تغییر بدیم. مثلا تولید ماست‌های ترش‌تر موجود در بازار از مایه ماست‌هایی با باکتری‌های لاکتیکی کمک می‌گیرن و این کار هیچ آسیبی به کیفیت یا ارزش تغذیه‌ای ماست ترش نمی‌رسونن.

اگه مایه ماستی که استفاده می‌کنیم تازه نباشه یا اینکه مقدارش خیلی زیاد باشه یا اگه دمای شیری که مایه به داخل اون اضافه میشه زیاد باشه و یا خیلی داغ باشه یا دمای گرمخانه گذاری بالا باشه، زمان تخمیر طولانی بشه یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد بشه باعث ترش شدن ماست میشه.

حالا اگه دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشه احتمال این که ماست شیرین بشه زیاده.

اگه زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشه چون مواد مولد شیر مایه زده شده، برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی نداره احتمال این که ماست بی مزه بشه وجود داره.

 

شرایط تولید ماست


خود شرایط تولید ماست هم می‌تونه در ترش شدن اون نقش داشته باشه. برای تولید ماست در صنعت، ابتدا شیر اولیه را پاستوریزه می‌کنن. سپس دمای اونو به حدود 45 درجه سانتی‌گراد می‌رسونن و مایه‌ماست رو به اون اضافه می‌کنن. در مرحله بعد، این ماست رو برای انعقاد و تشکیل بافت مناسب برای 5/2 تا 3 ساعت در گرم‌خانه‌ای با دمای حدود 45 درجه سانتی‌گراد قرار میدن. در این حالت، باکتری‌های لاکتیکی می‌تونن باعث ترش شدن ماست بشن. حالا اگر دمای گرم‌خانه از حد معمول بالاتر بره یا ماست‌ها برای مدت زمان بیشتری در این فضا باقی بمونن، امکان ترش‌تر شدن ماست هم وجود خواهد داشت. ماست‌هایی که بیش از اندازه در گرم‌خانه باقی می‌مونن، با مقداری آب‌انداختگی هم مواجه میشن. شرایط نگهداری هم می‌تونه در ترش شدن ماست‌ها نقش داشته باشه به این صورت که اگه ماست‌ها در طول حمل و نقل، توزیع و عرضه در مغازه‌ها یا حتی در منزل، تو شرایط یخچالی مناسبی نگهداری نشن و چرخه سرمایی اون از دست بره، ترش‌تر میشن. یعنی افزایش دما می‌تونه با فعالیت بیشتر باکتری‌های لاکتیکی موجود در ماست همراه باشه و ماست رو ترش‌تر کنه.

 

سفتی و شلی ماست

اگر از شیر کم چرب استفاده کنین ماست شل‌تر و ترش‌تر میشه و برعکس اگه چربی شیر بالاتر باشه، ماست سفت‌تر و شیرین‌تر میشه. برای اینکه ماست سفت‌تری داشته باشین باید شیر رو تا حدی که حدود 10 تا 20 درصد آب اون تبخیر بشه، بجوشونین و میزان مواد جامد اون رو مثل شیر خشک یا خامه، بسته به نوع ماستی که درست می‌کنین، افزایش بدین.

 

طنابی شدن ماست
این نقص به بافت ماست مربوطه و برای تشخیص اون پشت قاشق رو بر روی سطح بالایی ماست قرار داده به آرامی و به‌طور عمود تا ارتفاع 5-13 متری بالا می‌کشند، اگر رشته‌ای از ماست به طول 5 سانتی‌متر مشاهده نشود، نشان دهنده نقص طنابی است. در صورتی‌که دمای گرمخانه گذاری نامناسب باشد و یا از صمغ یا پایدارکننده نامناسب استفاده شود، ممکن است باعث ایجاد این نقص شود.

 

ماست

 

ماست و ارتباط با بعضی از بیماری‌ها

آیا مصرف ماست برای سلامت قلب مفیده؟

بله مصرف روزانه ماست به مقدار متعادل مانع از ضخیم شدن دیواره سرخرگ گردنی شده و در نتیجه خطر بروز بیماری قلبی رو کاهش میده. مطالعات نشون داده که مصرف فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک برای سلامت قلب و عروق مفیده.

آیا ماست برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مفیده؟

تو فرآورده‌های حاصل از شیر به خاطر اینکه ضمن تولید لاکتوز موجود تو شیر به اسید لاکتیک تبدیل میشه، خیلی آسون‌تر از شیر هضم میشه به خاطر همین خوردن ماست نه تنها برای این افراد مشکل نداره، بلکه توصیه هم میشه.

 

آب ماست و فشار خون

آب ماست به دلیل وجود اسید لاکتیک و نمک کم می‌تونه موجب کاهش فشار خون افراد مبتلا به فشار بشه بنابراین بهتره در مورد مصرف اون با پزشک مشورت کنیم.

تو سیستم‌های سنتی یا صنعتی، از آب ماست میشه برای تهیه قره قروت استفاده کرد.

 

طبع ماست

مصرف زیاد ماست ممکنه تو بعضی افراد باعث کرخی بشه و درد مفاصل رو تشدید کنه. به همین خاطر به افرادی که طبع سردی دارن توصیه میشه ماست رو با موادی که گرمه مثل نعنا، دارچین، گردو و ... مصرف کنن.

 

منابع: مجله کسب و کار بازده، تبیان، مقالات علمی، نوآورد

  تجربه ای از  فاطمه زرآبادی پور          تاریخ  97/07/03       زمان مطالعه  8 دقیقه   تعداد بازدید  747